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Historia de las huecas de Quito

No importa el frío, lluvia o falta de baño para disfrutar de un buen plato de comida o morocho en una hueca de Quito. En la foto, las comidas en el barrio de La Vicentina. Foto: Diego Pallero / EL COMERCIO

Las huecas: sabor y tradición, al aire libre

Poco importa que no haya mesas ni techo ni baños...  Una parrilla en medio de la vereda o una gran olla envuelta en telas para mantener el calor bastan para que cientos de personas hagan fila para comprar las delicias que se venden en una hueca.

Son las 20:30 y en la av. Real Audiencia, por la Iglesia de techo rojo, hay cuatro carros estacionados frente a una vivienda que tiene la puerta abierta, una parrilla con choclos sobre la vereda  y la luz encendida. Mauricio Checa se baja de su Ford 150 y frente a la ausencia de la dueña del puesto, quien entró a sacar servilletas,  se hace espacio entre el resto de comensales. Elige un choclo -el más grande- y lo pone sobre el carbón. Él mismo le da la vuelta, lo inspecciona y cuando aparece doña Amada Cisneros, de 53 años, sonríe. “Hola mi veci. Ya elegí mi choclito”, le dice y la mujer, con alegría, hasta con cariño, le da la bienvenida.

Esta amistad entre ambos se centra en el choclo. Desde hace cuatro años, él es uno de sus clientes. No sabe cuántos, pero a la mayoría le identifica como ‘veci’.  Ella no estudió gastronomía ni administración de empresas, pero en los últimos siete años, su negocio ha crecido. Empezó con empanadas y morocho y el miedo de no venderlos. Hoy, prepara cada día cerca de 100 choclos.

Bueno, bonito y barato. El precio y la atención personalizada  son dos de las características de las huecas. Manuel Kigman, miembro del Colectivo La Selecta, quien ha investigado este tema, cuenta que usualmente la hueca es un lugar pequeño o empieza siéndolo, pero algunas, por lo bien que les va, crecen y se modernizan.  “El mejor ejemplo son los Encebollados del Triángulo, en el sur de la ciudad.  Vendían en la calle con ollas pero hoy tienen tres pisos de establecimiento”, recuerda el hombre. Además, cuenta que otra de las características de las huecas es que se mantiene la relación cliente-dueño y que son negocios familiares. “Los hijos aprenden el oficio y lo mantienen de generación en generación”.

Amada todos los días tiene clientes. Hace tres meses instaló cuatro mesas en el pequeño patio delantero de su casa. “Todos son buenos conmigo, pero entre ellos son bravos. Saben pelearse por los choclos. Por eso me toca decirles que por favor cuiden su choclo que la casa no se responsabiliza si se lo ganan”, comenta-

El choclo de Mauricio está listo. Se arremanga un poco la leva del terno y le da su primer mordida. No entra a su auto. Con cuidado de no manchar su corbata con el queso que chorrea se lo termina, tras la despedida de Amada, se marcha. No han pasado 10 minutos.

Si  se habla de las huecas en el norte, no se puede dejar de mencionar a Las Tripas del Coliseo, en Carcelén. Están allí desde hace 30 años. Antes vendían en la vereda. Pero, desde hace tres años, rentaron un local. Son las 21:30 y la cocina del local humea e inunda el lugar con un olor generado por la cocción.  El menú es variado: empanadas de viento, tripas  con papa y mote, menudo, secos, caldo de 31, tortillas con caucara y más

Kigman comenta que en su investigación salió a la luz que se habla de huecas desde 150 años. No se sabe con certeza de dónde salió su nombre, pero podría ser, dice, porque comúnmente los negocios empiezan en  zaguanes, lugares pequeños y  ocultos.  A pesar de que usualmente una hueca no tiene locales de primera, ni la gente aniñada, ni los famosos de la tele pueden decirle no a su exquisito sabor. Hasta Carcelén, por ejemplo, ha llegado, según Jorge Valencia, yerno de la dueña, Ulises de la Cruz, Fausto Miño, Marlon Ayoví  y más.

Cuenta  Kigman que encontraron 86 huecas en el Distrito, pero advierte que hay muchas más. Entre las más antiguas están la heladería de San Agustín, donde además de los tradicionales helados de paila, se preparan platos tradicionales como el cebiche de concha y el salpicón de naranjilla.

Además, están las bonitísimas de Mama Pancha, que empezó en 1941. Son tortillas de maíz usualmente acompañadas de café o jugo. Están también Los Caldos del Gil, en la Alameda.

Efraín  Bustos, historiador, asegura que en la hueca, además de vender comida sabrosa y económica, los clientes encuentran cierto aire familiar. “Relacionan la comida con su niñez.  Recuerdan que de niños sus padres los llevaban a tal lugar y ellos llevan a sus hijos”, explica. Hay, por lo tanto, cierta emotividad que vincula al cliente con la hueca.

Juan Carlos Fernández, miembro de la asociación de Chefs del Ecuador, explica que las huecas son lugares de trayectoria y no se forman de la noche a la mañana. “Tienen recetas antiguas, secretos de las personas que manejan  los negocios. Tiene su sabor especial, la fórmula para mantener esa fama. Es difícil hacerles las competencia”, sostiene.

Otra de las características, es que algunas huecas trabajan, sobretodo en la noche. Los secos del Veci, en la av. De la Prensa, tienen más de 12 años.  Menestras, secos, guatita, caldo de pollo... Por USD 3,50 se puede degustar estos platos incluso en la madrugada, después de una farra. Buena parte de sus clientes están ‘bien alegres’, por decirlo de algún modo, dice. Empezaron en la calle, y hace seis años, rentaron un local. Hoy tienen 15 mesas y los viernes y sábados, pasan llenos. Trabajan toda la noche hasta a 06:00.

anÉcdotas

Anécdota de las huecas de Quito

Los clientes de la Cafetería Sucre la prefieren por el sabor de sus productos y la calidad de atención.

tesoros

Tesoro de las huecas de Quito

En el sector de la Floresta y en el Centro Histórico hay sitios en los que se expenden platos típicos del país. La atención, precio y variedad son sus tesoros.

 

Creditos de Contenido y Diseño


Idea original y edición: Marcos Vaca Morales
Fotografía y video: Diego Pallero
Multimedia: Carlos Espinosa
Periodistas: Richard Cortez, Byron Rodríguez Vásconez, Mayra Capón, Andrés García, Ana Guerrero, Evelyn Jácome, Mónica Jara, Viviana Macías, Jean Pierre Ospina, Mayra Pacheco, Fernanda Salvador
Edición de video: Javier Flores
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